Crumble aux poires caramélisées

Crumble aux poires caramélisées, mousseline et glaçage à la vanille de Madagascar

Dessert gourmand réalisé par Inaki Echaide, ancien chef Pâtissier de Jean-Pierre Vigato, au restaurant « Apicius » **

Pour environ 6 personnes : 

5 poires confites, 200 grs de beurre, 100 grs de beurre pommade, 40 grs de cassonade, 140 grs de sucre, 90 grs de farine, 30 grs de maïzena, 4 jaunes et 1 blanc d’œuf, 160 grs de crème liquide, 160 grs de chocolat blanc, 10 feuilles de gélatine, 3 gousses de vanille, 50 grs de poudre d’amande, 1/2 citron.

Préparation :

Pour le crumble aux poires caramélisées: 

Préchauffez votre four à 200°C. Mélangez et s’arrêter avant de former une boule de pâte, 40 grs de cassonade,50 grs de farine, 50 grs de beurre , 50 grs de poudre d’amande, et les grains d’une gousse de vanille coupée en deux.

Épluchez et coupez en dés 5 poires confites, arrosez les d’un filet de citron pour éviter l’oxydation. Faire fondre, dans une poêle, une noix de beurre et cuisez vos poires environ 15 minutes à feu doux Insérez 40 grammes de sucre en les remuant pour caraméliser les poires. Réserver le jus des poires pour décorer votre plat.

Beurrer un plat et verser une première couche de poires caramélisées puis une couche de la préparation du crumble puis une couche de poires pour finir avec une couche de crumble. Enfourner le tout environ 20 à 25 minutes et retirez le crumble lorsque celui-ci est bien doré.

La crème mousseline à la vanille : 

Faire chauffer 1/2 litre de lait avec une gousse de vanille fendue en deux. Blanchir 4 jaunes d’œufs avec 80 grs de sucre. Y ajouter 40 grs de farine et 30 grs de maïzena et mélanger jusqu’à obtenir une crème bien lisse. Détendre le mélange avec la moitié du lait en évitant de faire mousser. La liaison avec les œufs doit se sentir, vous pouvez alors verser cette préparation dans le reste du lait en remuant délicatement. Enlever du feu et incorporer alors 100 grs de beurre. Lorsque la crème et le beurre pommade sont à la même température, mélangez les à l’aide d’un fouet puis mettre au frais.

Glaçage à la vanille : 

Faire bouillir 180 grs d’eau, 250 grs de sucre, 160 grs de crème liquide et 160 grs de chocolat blanc avec une gousse de vanille fendue en deux. Sortir du feu après ébullition et y insérer 3 feuilles de gélatine. Remuer doucement et réserver à température ambiante.

Le dressage : 

Disposer le crumble froid sur un plat, puis les poires. 

Couvrir le crumble de mousseline puis, à l’aide d’une spatule, du glaçage à la vanille. Pour une meilleure application, le glaçage doit être à température ambiante et… Bon appétit !

Astuces du chef pour le décor :

Conserver le jus de cuisson des poires pour décorer votre plat et couper une gousse de vanille sèche en deux pour décorer à votre guise, ce dessert.